Pastinaak-röstikoekjes met spekjes en salade

• 500 g Aviko Rösti Original (à 750 g)
• 2 uien
• 6 el olijfolie
• 250 g gerookte spekreepjes
• 400 g pastinaak
• 3 el bloem
• 4 eieren, losgeklopt
• 100 g slamelange naar keuze
• 3 el yoghurtdressing
• Rasp

• Snipper de uien. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olijfolie. Bak de ui met de spekreepjes in 5 minuten bruin en zacht. Schil intussen de pastinaken met een dunschiller. Rasp de pastinaak grof.
• Meng in een kom de pastinaakrasp met de rösti, de bloem en de eieren. Schep het ui-spekmengsel erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Verhit in een ruime koekenpan een beetje olijfolie. Schep bergjes van het röstimengsel in de pan en druk ze met een spatel plat. Bak de röstikoekjes in 4-5 minuten aan beide kanten goudbruin en gaar.
• Schep de röstikoekjes uit de pan en houd ze op een schaal onder een deksel warm. Bak op dezelfde manier meer koekjes, tot het röstimengsel op is. Maak intussen de salade aan met de dressing en peper naar smaak.
• Leg de rösti-pastinaakkoekjes op een schaal en serveer ze met de salade.

Heerlijke röstikoekjes met zachtzoete pastinaak, spekjes en ui.

Tip: Bak de koekjes van tevoren en verwarm ze weer in 8-10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 ºC.